Foodhacking

Kopírování jogurtu je legální a frugální. Potřebujete živý jogurt, plnotučné mléko (stačí obyčejný UHT krabicák) a teplo. Jak na to?

1. Do hrníčku si odliju trochu (cca 25 – 50 ml) mléka, přidám vrchovatou lžíci zdrojového jogurtu a promíchám, aby v tom nebyly hrudky.
2. Naliju to do hrnce a přidám všechno mléko (dělám dvoulitrové várky v třílitrovém hrnci).
3. Zahřívám na sporáku za občasného míchání na cílovou teplotu 42 – 45°C. Nemělo by to dosáhnout vyšších hodnot, pokud nevaříme polévku laktobacilačku. Můžete zahřát i méně (brebery jsou spokojené kdekoli mezi 30 – 45°C), ale vyšší teploty urychlí jogurtodárný proces.
4. Hrnec zabalím do ručníku a dám do tepla. Optimálních výsledků jsem dosáhla po cca 10h při cca 30°C, ale rozmezí dobrých časů a teplot je docela široké.
5. Profit! Mám hrnec plně nakonfigurovaného, i když celkem řídkého jogurtu. V téhle fázi je skvělý na zpracování do jogurtových nápojů, zmrzlin nebo třeba do indických receptů.

Vychytávka pro fajnšmekry – konverze na luxusní hustý jogurt

Připravím si hodně vysokou mísu, do ní umístím velký cedník a do cedníku rozložím filtrační plátno (používám vyvařenou bavlněnou utěrku). Do utěrky naleju jogurt tak, aby nevytékal nikde přes okraj. Pak vezmu všechny rohy a kraje utěrky a zagumičkuju je do culíku nad jogurtem. Cílem tohohle cvičení je zajistit, že sáknoucí syrovátka nebude během filtrace odkapávat kolem mísy. Mísu s cedníkem, utěrkou a jogurtem umísítím na noc do ledničky. Ráno mám v utěrce koncentrovaný tučný hyperjogurt a v míse syrovátku.

Syrovátka. Kam s ní?

Syrovátka z jogurtu je fantastická do pečení. Obsahuje kromě vody hlavně laktózu. V průmyslových pekárnách používají sušenou syrovátku jako aditivum, které zlepšuje vlastnosti těsta. Já ji používám místo vody do chleba i místo mléka do sladkých těst, kde pak třeba přidám lžíci oleje nebo másla navíc, pokud chci zachovat podíl tuku. Mám ji vždycky pár dní v PETce v lednici a co nepadne do pečení a vaření, to vyleju, když je na cestě čerstvá várka jogurtu.

Smoothies a jogurtové nápoje. Pokud vám chutná Actimel, vězte, že to není nic jiného, než trocha jogurtu a hodně syrovátky. Pokud syrovátku nevyrábíte pravidelně, určitě se dá zmrazit v kostkách a přidat ji do smoothie, když ho zrovna mixujete.

Experimentátoři můžou syrovátku s živým laktobacilem použít k nastartování mléčné fermentace v kysaném zelí, kimchi a tak podobně.

Krmení pro kulturisty je taky ze syrovátky.

Poznámka o vstupních materiálech

Můj oblíbený zdrojový jogurt je Choceňský smetanový, ale určitě budou fungovat i jiné značky. Jeden kelímek mi vyjde na 2 – 3 várky, když je dělám docela rychle za sebou, než otevřený jogurt odejde někam, kam ho nechci následovat. Jednou jsem zkoušela namnožit jogurt z toho svého vyrobeného, ale přišlo mi, že to už bylo o něco slabší než první várka. Udržet kmen laktobacilů v dobré kondici zjevně není brnkačka.

Mléko používám UHT plnotučné. UHT pro jeho dlouhodobou skladovatelnost, plnotučné proto, že je z něj lepší jogurt. Jogurt z polotučného se taky dá. Zkoušela jsem i mix polotučné UHT mléko + přidaná smetana a taky to šlo, ale s 3.5% mlékem je to prostě nejjednodušší.

Poznámka o teplotách a časech

Je *kritické* fermentovat jogurt v dostatečně teplém prostředí. Když podceníte teplotu, budete mít sopel. My na to máme elektrickou hřející podložku domácí výroby.

S časem se to má tak, že čím delší doba fermentace, tím je jogurt hustší a kyselejší. Je to věc osobní preference. Nejkratší rozumná doba v mém scénáři bývá cca 8h. Může se stát, že málo probreberovaný jogurt je tak řídký, že ho při filtraci půlka proteče ven se syrovátkou. Co se týče dlouhého kysání, jednou jsem ho zapomněla na podložce asi 18h a dal se, ale preferuju zlatou střední cestu.

Hodně úspěchů na vaší cestě k jogurtovému osvícení!